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蚂蚁庄园小课堂今天的题目：酸奶冷藏一段时间后，表面会出现一层“黄水”，很可能是？
- 变质了
- 乳清析出
答案：乳清析出
蚂蚁庄园解析：酸奶存放一段时间后，有时表面上会有一层“黄水”，其实这是乳清。因为酸奶存放后发酵能力增强，酸度也随之增加，从而析出乳清。只要酸奶在保质期内，没有臭味，也没有凝块和不均匀的情况，就可以放心吃。
拓展知识：
酸奶发酵过程中，牛奶中的蛋白质在乳酸菌发酵的作用下形成凝胶，这种酸奶凝胶将牛奶中的大部分水“锁”在了网状结构中。当出现发酵时间不够或过长、受到振动颠簸等情况时，这些水就会从网状结构中浸析出来，从而出现“乳清析出”现象，即所谓的“出黄水”。
因此，酸奶析出黄水并不代表酸奶一定变质了，对于在保质期内且正确储存的酸奶，如果有少量黄水析出，而没有酒精发酵味、霉味等异味，是可以放心食用的。但如果大量析出黄水，表示酸奶的组织结构被严重破坏，已经影响到了酸奶的品质，最好不要食用了。
来源：深圳市市场监督管理局
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